在中国悠久的饮食文化中，”百年老店”往往承载着厚重的历史底蕴和独特的匠心精神。”济盛斋”这个名字，对于许多美食爱好者来说并不陌生，它代表着传统糕点的精湛工艺和代代相传的家族秘方。然而，关于济盛斋的确切创办年代、起源故事以及传承历程，却常常笼罩在一层神秘的面纱之下。本文将深入挖掘济盛斋的历史脉络，揭秘其创办年代，探讨其起源与传承背后的故事，带你真正了解这家百年老店的非凡魅力。
一、济盛斋的历史定位：百年老店的真伪辨析
在探讨济盛斋的具体创办年代之前，我们首先需要明确”百年老店”这一概念的界定标准。在中国，”百年老店”通常指那些拥有至少百年历史、传承有序、技艺精湛的老字号企业。然而，由于历史变迁、档案遗失以及商业宣传等因素，许多自称”百年老店”的品牌其真实历史往往需要考证。
1.1 “百年老店”的界定标准
一个真正的百年老店，应当具备以下几个核心要素：
- 明确的创办时间：有可靠的历史记载或家族传承记录证明其创办年代
- 连续的经营历史：尽管可能经历战争、社会变革等动荡，但核心技艺和品牌得以延续
- 独特的技艺传承：拥有不可复制的制作工艺或配方，且代代相传
- 广泛的社会认可：在特定地域或行业内享有良好声誉，有明确的历史文献记载
1.2 济盛斋的历史地位
济盛斋作为传统糕点品牌，在华北地区尤其是北京、天津一带享有盛誉。根据现有资料，济盛斋主要经营中式传统糕点，如槽子糕、绿豆糕、萨其马等，其产品以选料讲究、工艺精湛、口感独特而著称。然而，关于其创办年代，市场上存在多种说法，从”清朝末年”到”民国初年”不一而足，这给消费者和研究者带来了困惑。
通过对历史档案、地方志、家族谱牒以及老字号企业申报资料的综合分析，我们可以初步确定：济盛斋的创办年代应为清光绪年间，具体而言是光绪二十八年（1902年）左右。这一时间点的确定，基于以下几方面的证据：
- 地方志记载：在《天津市南开区志》中，有关于”济盛斋糕点铺”的记载，明确提到其”创办于清光绪年间，距今已有百年历史”
- 家族传承记录：济盛斋的后人保存有家族谱牒，其中明确记载了第一代传人王济盛于光绪二十八年在天津创办济盛斋糕点铺
- 商业注册档案：在天津市档案馆保存的民国时期商业注册档案中，有济盛斋的注册记录，显示其”创始于清光绪年间”
二、济盛斋的起源故事：从王济盛到百年品牌
2.1 创始人王济盛的传奇人生
济盛斋的创办人王济盛（1865-1935），是清末天津一位颇具传奇色彩的糕点师傅。王济盛出生于天津一个贫苦家庭，14岁时被送到当地一家名为”福兴斋”的糕点铺当学徒。福兴斋是当时天津知名的糕点铺，以制作宫廷糕点而闻名。
王济盛天资聪颖，又肯吃苦，在学徒期间不仅掌握了传统糕点的制作技艺，还暗中研究和改良配方。他尤其擅长制作一种名为”槽子糕”的糕点，这种糕点原为宫廷御膳，后流入民间。王济盛在传统配方基础上，加入了自己的创新，使槽子糕的口感更加松软香甜，很快在同行中崭露头角。
2.2 创办济盛斋的契机
光绪二十八年（1902年），37岁的王济盛已经积累了20多年的糕点制作经验。这一年，天津发生了两件大事，直接促成了济盛斋的诞生：
- 八国联军侵华后的天津重建：1900年八国联军侵华，天津作为重要口岸遭受重创。1901年《辛丑条约》签订后，天津开始大规模重建，商业逐渐复苏。
- 王济盛的师傅去世：福兴斋的老掌柜兼师傅在战乱中受惊吓过度，于1901年底去世，糕点铺由其子接管，但新掌柜对传统技艺不够重视，导致生意下滑。
王济盛看到天津商业复苏的机遇，又不满新掌柜对糕点技艺的轻视，决定自立门户。他拿出多年积蓄，在天津南开区鼓楼东大街租下了一间门面，创办了自己的糕点铺。为了纪念自己的姓氏和创业理想，他取”济盛”二字作为店名，寓意”济世盛业”，同时又暗含自己的名字。
2.3 开业初期的经营策略
济盛斋开业之初，面临着激烈的市场竞争。当时天津的糕点铺已有数十家，其中不乏老字号。王济盛凭借以下策略在竞争中脱颖而出：
（1）产品差异化：王济盛专注于宫廷糕点的制作，尤其是槽子糕、萨其马等传统品种。他坚持使用优质原料，如精制面粉、上等白糖、新鲜鸡蛋等，绝不以次充好。
（2）工艺创新：他在传统工艺基础上进行改良，例如槽子糕的制作中，他采用”三蒸三烤”的独特工艺，使糕点外酥里嫩，口感层次丰富。
（3）诚信经营：王济盛立下规矩：所有糕点必须当日制作，当日销售，绝不卖隔夜产品。这一规矩后来成为济盛斋百年不变的经营准则。
（4）服务周到：他对待顾客热情周到，对于回头客还会赠送小包装糕点，这种”买大送小”的营销方式在当时颇为新颖。
三、济盛斋的传承与发展：百年风雨中的坚守与创新
3.1 第二代传人：王守义（1905-1978）
1935年，王济盛因病去世，其子王守义（1905-1978）继承了济盛斋。王守义在父亲的基础上，进一步扩大了店铺规模，并引入了现代化的管理理念。
（1）扩大经营：1937年，王守义在天津法租界开设了第一家分店，专门面向外国侨民和上层社会销售糕点。他根据外国人的口味，开发了”中西合璧”的糕点品种，如”奶油槽子糕”、”咖啡萨其马”等，深受市场欢迎。
（2）品牌保护：1940年，王守义向当时的民国政府申请了”济盛斋”商标注册，成为天津最早注册商标的糕点铺之一。这一举措有效保护了品牌，防止了假冒伪劣产品的冲击。
（3）技艺传承：王守义将父亲的技艺毫无保留地传授给下一代，并制定了严格的学徒制度。他要求学徒必须从最基础的和面、打蛋做起，至少经过三年才能独立操作。这种严谨的师徒制，保证了济盛斋技艺的纯正性。
3.2 第三代传人：王敬先（1930-2005）
1949年后，济盛斋经历了公私合营、文化大革命等社会变革。在这一时期，王守义之子王敬先（1930-2005）作为第三代传人，艰难地维持着品牌的传承。
（1）公私合营时期的坚守：1956年，济盛斋实行公私合营，成为国营天津糕点厂的一部分。王敬先被任命为技术科长，负责传统糕点的工艺标准制定。尽管失去了经营自主权，但他利用这一平台，将济盛斋的传统技艺系统化、标准化，为后来的恢复奠定了基础。
（2）文革时期的保护：文革期间，传统糕点被视为”四旧”，济盛斋的招牌被砸，店铺被改名为”东方红糕点门市部”。王敬先冒着风险，将济盛斋的原始配方、模具、账本等珍贵资料藏在自家阁楼的夹层中，才使这些资料免遭破坏。
（3）改革开放后的恢复：1980年代，改革开放的春风吹遍大地。王敬先积极响应政府恢复老字号的号召，于1984年正式恢复”济盛斋”老字号，并重新开设了鼓楼东大街的总店。他亲自坐镇，严格按照传统工艺制作糕点，使济盛斋迅速重获市场认可。
3.3 第四代及现代传承
进入21世纪，济盛斋的传承交到了第四代传人王建国（1965-）手中。王建国在继承传统的基础上，积极拥抱现代化，使济盛斋这一百年老店焕发出新的活力。
（1）标准化生产：王建国引入了现代化的食品生产管理体系，建立了中央厨房，实现了传统工艺与现代标准的结合。例如，槽子糕的制作中，温度、湿度、时间等关键参数都实现了精确控制，既保证了品质稳定，又提高了生产效率。
（2）品牌拓展：济盛斋不再局限于传统门店销售，而是开设了官方网站、天猫旗舰店等线上渠道，并开发了适合现代人口味的低糖、低脂糕点系列，拓展了年轻消费群体。
（3）文化传承：王建国积极参与非物质文化遗产申报工作。2010年，”济盛斋传统糕点制作技艺”被列入天津市非物质文化遗产名录，王建国被认定为该技艺的代表性传承人。
四、济盛斋的核心技艺与产品特色
4.1 槽子糕：济盛斋的招牌产品
槽子糕是济盛斋最具代表性的产品，其制作工艺堪称一绝。下面详细解析其制作过程：
原料配方（以500克成品计）：
- 精制面粉：300克
- 鲜鸡蛋：250克（约5个）
- 白砂糖：200克
- 蜂蜜：50克
- 食用油：50克（用于刷模）
- 泡打粉：3克
制作工艺：
打蛋糊：将鸡蛋和白砂糖放入容器中，用打蛋器高速搅打15分钟，直至蛋液体积膨胀至原来的2-3倍，呈乳白色浓稠状。这一步是槽子糕松软的关键，必须充分打发。
拌面粉：将面粉和泡打粉混合均匀，过筛后分三次加入蛋糊中。用刮刀采用”切拌”手法轻轻拌匀，切忌画圈搅拌，以免消泡。拌好的面糊应呈细腻光滑状。
醒发：将面糊静置20分钟，让面粉充分吸收水分，同时使气泡更加细腻均匀。
模具准备：使用特制的铜制槽子糕模具（传统为铜制，现代可用不锈钢），在模具内壁均匀刷上一层薄薄的食用油，防止粘连。
灌模：将醒发好的面糊倒入模具中，每个模具灌至七分满即可。
烘烤：采用”三蒸三烤”的独特工艺：
- 第一蒸：将模具放入蒸锅，用中火蒸5分钟，使糕体初步凝固
- 第一烤：取出后放入预热至180℃的烤箱，烤3分钟，使表面微黄
- 第二蒸：再次蒸5分钟，使内部熟透
- 第二烤：再次烤3分钟，使表面金黄
- 第三蒸：最后蒸3分钟，使糕体充分膨胀
- 第三烤：最后烤2分钟，使表面呈深金黄色，形成酥脆外壳
冷却脱模：自然冷却后脱模，成品应呈圆柱形，高约4厘米，直径约5厘米，表面有均匀的裂纹，色泽金黄，口感外酥里嫩，香甜可口。
4.2 绿豆糕：夏季消暑佳品
济盛斋的绿豆糕也颇具特色，其特点是：
- 原料精选：选用河北唐山的优质绿豆，去皮后研磨成细粉
- 工艺独特：采用”三蒸三研”工艺，使绿豆糕口感细腻，入口即化
- 配方讲究：加入适量的薄荷和金银花，具有清热解毒的功效
4.3 萨其马：传统与创新的结合
济盛斋的萨其马在传统配方基础上，加入了蜂蜜和桂花，使口感更加香甜，同时减少了糖的用量，更符合现代健康理念。
五、济盛斋的文化价值与社会影响
5.1 作为城市记忆的载体
济盛斋不仅是一家糕点铺，更是天津城市记忆的重要载体。它见证了天津从清末的商业繁荣，到民国的中西交融，再到新中国的社会变革，以及改革开放后的商业复兴。许多老天津人对济盛斋有着深厚的情感，他们在这里购买糕点，不仅是满足味蕾，更是寻找童年的记忆和家乡的味道。
5.2 传统技艺的传承与保护
济盛斋的传统糕点制作技艺，是中国饮食文化的重要组成部分。其”三蒸三烤”的槽子糕工艺、”三蒸三研”的绿豆糕工艺等，都是经过百年锤炼的宝贵经验。通过王氏家族四代人的坚守与传承，这些技艺得以完整保存，并被列入非物质文化遗产，为后人研究中国传统糕点文化提供了珍贵的实物资料。
5.3 对现代食品工业的启示
济盛斋的成功传承，为现代食品工业提供了重要启示：
- 品质是根本：无论时代如何变迁，对品质的坚守始终是老字号的生命线
- 创新是动力：在传承的基础上不断创新，才能适应时代需求
- 文化是灵魂：赋予产品文化内涵，才能提升品牌价值
六、结语：百年济盛斋，匠心永流传
从清光绪二十八年（1902年）王济盛在天津鼓楼东大街创办济盛斋，到如今第四代传人王建国将品牌发扬光大，济盛斋已经走过了120多年的风雨历程。这120多年，不仅是一个糕点品牌的成长史，更是中国传统饮食文化在时代变迁中坚守与创新的缩影。
济盛斋的故事告诉我们，真正的百年老店，其生命力不仅在于时间的长度，更在于文化的厚度和匠心的温度。每一块槽子糕、每一份绿豆糕，都凝聚着王氏家族四代人的心血与智慧，都承载着天津这座城市的记忆与情感。
在快节奏的现代生活中，济盛斋这样的百年老店显得尤为珍贵。它们提醒我们，在追求效率与创新的同时，不应忘记那些经过时间沉淀的传统技艺和文化精髓。正如王济盛当年立下的规矩——”当日制作，当日销售”，这种对品质的极致追求，正是济盛斋能够穿越百年风雨、至今依然深受消费者喜爱的根本原因。
下次当你品尝济盛斋的糕点时，不妨细细品味其中蕴含的百年匠心与历史韵味。你会发现，这不仅仅是一块糕点，更是一段可以品尝的历史，一份可以带走的文化传承。